Профессия Повар (6-й разряд) в Едином Тарифно Квалификационном Справочнике

§ 25. Повар 6-й разряд

Характеристика работ.

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

Что должен знать:

• рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий
• особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь
• характеристику диет
• блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам
• изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах
• правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд
• правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.
• способы устранения пороков в готовой продукции.Требуется среднее профессиональное образование.