Профессия Изготовитель пищевых полуфабрикатов (1-й разряд) в Едином Тарифно Квалификационном Справочнике

§ 6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-й разряд

Характеристика работ.

Выполнение вспомогательных работ при изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса. Разборка и зачистка субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д. Жиловка грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д. Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару. Панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни. Сбор и сдача пищевых отходов.

Что должен знать:

• приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов
• расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши
• правила и виды панировки полуфабрикатов
• соотношение компонентов и правила приготовления льезона
• правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов
• правила заточки и правки ножей.