Как создать рабочую группу по внедрению ХАССП на предприятии

Содержание

Коротко о главном: 5 пунктов

Что такое ХАССП

Для российского права ситуация с ХАССП нетипична. Федерального закона, который бы регулировал эту систему, нет. Основной акт — Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880, которым утверждён технический регламент «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Это не федеральный закон, а акт наднационального органа. Но для бизнеса он обязателен.

Само слово — транслитерация английской аббревиатуры HACCP. Расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points. По-русски — анализ опасностей и критические контрольные точки. Суть заключается в том, что предприятие питания должно выявлять риски, оценивать их и управлять ими на всех этапах — от закупки сырья до отпуска готового блюда.

ТР ТС 021/2011 не даёт определения ХАССП. Но раскрывает суть через перечень процедур, которые обязана выполнять любая организация в сфере питания. Это 11 позиций из пункта 3 статьи 10. Вот они, без сокращений:

1. Выбирать технологические процессы, обеспечивающие безопасность продукции.
2. Строить технологическую цепочку так, чтобы исключить перекрёстное загрязнение сырья и готовой продукции.
3. Определять контрольные точки в программах производственного контроля.
4. Контролировать сырьё, упаковку, технологические средства с необходимой достоверностью.
5. Следить за оборудованием, чтобы оно работало в режиме, гарантирующем безопасность.
6. Документировать все данные о контролируемых этапах и результатах проверок.
7. Соблюдать условия хранения и транспортировки.
8. Поддерживать помещения, оборудование и инвентарь в состоянии, исключающем загрязнение.
9. Обучать персонал правилам личной гигиены.
10. Проводить уборку, мойку, дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию по графику.
11. Обеспечивать прослеживаемость продукции — от поставщика до потребителя.

Узнайте, как часто проходят медосмотр работники общепита

Каждая из этих процедур — самостоятельный блок работы. Но чтобы их внедрить, требуется создание внутри организации в сфере питания специальной структуры. Ею становится рабочая группа по ХАССП. И первый документ — приказ руководителя о её создании.

Какие организации обязаны внедрять систему ХАССП

Один из моих знакомых — ИП держит небольшую пекарню. Когда заговорили о ХАССП, он отмахнулся: «Это для крупных комбинатов, мне не надо, создание такой структуры меня не касается». Открыл ему ТР ТС 021/2011, пункт 2 статьи 10. Там написано: обязанность разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, распространяется на всех изготовителей пищевой продукции. Никаких исключений. Размер бизнеса не имеет значения.

Исходя из буквального толкования ст. 10 следует выделить следующие организации в сфере питания, которые должны озаботиться созданием ХАССП:

• предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, цеха по производству полуфабрикатов;
• производители продуктов питания: мясных, молочных, хлебобулочных, кондитерских;
• склады, логистические компании в сфере питания, магазины, если их деятельность влияет на безопасность продуктов питания.

Мой знакомый не хотел работать над созданием ХАССП и оформлением приказа. Но санкции его убедили. Если проигнорировать создание системы ХАССП на предприятии, то есть риски привлечения по ст. 14.43 КоАП РФ:

• первое нарушение — штраф на юридических лиц до 300 тысяч рублей;
• повторное — до 1 миллиона и приостановка деятельности на 90 суток.

Для небольшого бизнеса это серьёзно. Поэтому приказ о создании рабочей группы он издал.

Как создать рабочую группу по внедрению ХАССП на предприятии

Создание структуры начинается с приказа руководителя. В приказе о создании назначается рабочая группа по ХАССП. Требования к приказу отражены в ГОСТ Р 51705.1–2024. ГОСТ не даёт жёсткой формы приказа о создании рабочей группы. Но задаёт структуру.

Стандарт рекомендует включить в приказ о создании следующие элементы:

• состав группы: координатор, члены, при необходимости — консультанты;
• функции координатора: формирует состав, организует работу, распределяет обязанности, представляет группу перед руководством;
• обязанности членов группы: участвовать в разработке и внедрении системы, вести протоколы заседаний;
• ресурсы: время, помещения, доступ к документации, обучение, технические средства.

Пример оформления приказа о создании рабочей группы ХАССП

При составлении приказа рекомендую перечислить членов группы так, чтобы в сумме они закрывали все ключевые области. Нужны специалисты, которые понимают продукцию, технологии, санитарные нормы и методы анализа рисков.

Кого конкретно включать в структуру? Минимум три человека. Обычно это технолог, начальник производства, завскладом, представитель отдела качества.

Порядок оплаты труда рабочей группы ХАССП устанавливается локальными актами организации, так как ГОСТ Р 51705–2024 регулирует только квалификацию. На предприятиях общепита используются ежемесячные доплаты за расширение зон ответственности (ст. 60.2 ТК РФ), KPI или разовые премии.

После своего создания приказом группа работает постоянно: анализирует риски, разрабатывает планы управления опасностями, ведёт протоколы заседаний (обязательное требование), проводит внутренние аудиты, актуализирует систему.

Читайте также:

• можно ли требовать с работников деньги за образующиеся в процессе работы пищевые отходы;
• как организовать питание работников предприятия.