Профессия Сыродел-мастер (5-й разряд) в Едином Тарифно Квалификационном Справочнике

§ 61. Сыродел-мастер 5-й разряд

Характеристика работ.

Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях. Учет поступающего сырья. Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики. Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента. При необходимости изготовление бактериальной закваски. Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях. Определение готовности сырного зерна перед формованием. Контроль за процессом формования и прессования сыра. Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом. Взвешивание и передача сыра в солильное отделение. Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря. Ведение учета и отчетности. Участие в оценке качества сыров.

Что должен знать:

• состав и физико-химические свойства молока и сыра
• технологию производства сыров
• возможные пороки сыра и методы их предупреждения
• требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра
• нормы расхода используемых сырья и материалов
• правила ведения учета и отчетности.При выработке сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.Требуется среднее профессиональное образование.