Профессия Брынзодел-мастер (4-й разряд) в Едином Тарифно Квалификационном Справочнике

§ 18. Брынзодел-мастер 4-й разряд

Характеристика работ.

Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Учет и контроль поступающего сырья, сортировка по качеству и сыропригодности на основе лабораторных анализов и органолептически. Проведение расчетов нормализации молока по жиру. Расчет необходимого количества бактериальной закваски, химикатов и фермента. Изготовление при необходимости бактериальной закваски. Контроль за процессом свертывания смеси. Определение готовности сгустка, резка его, постановка и вымешивание зерна, удаление части сыворотки, определение готовности зерна. Участие в перекладывании сырной массы на формовочный стол, прессовании и разрезке пласта на бруски. Наблюдение за процессом посолки брусков брынзы в бассейне. Контроль за технологическими параметрами процесса посолки, созревания брынзы. Оценка качества брынзы, подготовка к отгрузке. Ведение учета и отчетности.

Что должен знать:

• технологию производства брынзы
• состав и физико-химические свойства молока и брынзы
• требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и брынзы
• нормы расхода используемых сырья и материалов
• правила ведения учета и отчетности.