Должны ли удерживать НДФЛ с минимальной зарплаты матери-одиночки?

Вы серьезно хотите получить компетентный ответ от незнакомых людей в интернете? 

Смотрите, заходите сюда, оформляете бесплатный доступ на 2 дня ко всей базе знаний Консультант + и за это время находите и ответ на свой вопрос, и судебную практику, и все формы документов с примерами заполнения, какие вам только понадобятся.

обратитесь в органы социальной опеки

Да, должны, но Вы имеете право на социальный вычет. Если данная работа является единственной, то Вам, как единственному родителю, должны предоставить налоговый вычет в двойном размере, т.е. 2800 руб. (1400 руб. х2), таким образом налогооблагаемая база при зарплате в 3000 руб. будет всего 200 руб., налог составит 13% от 200 руб., что равно 26 руб.