Профессия Ферментаторщик (4-й разряд) в Едином Тарифно Квалификационном Справочнике

§ 6. Ферментаторщик 4-й разряд

Характеристика работ.

Ведение микробиологических процессов выращивания культуры плесневого грибка и биохимических процессов расщепления протеолетическими ферментами грибка белков и углеводов сои. Подготовка питательной среды, посев чистой культуры грибка для приготовления маточной закваски. Наблюдение за ростом и созреванием маточной культуры плесневого грибка в аппаратах выращивания грибка. Стерилизация соевых бобов на всех стадиях производства. Ввод маточной культуры плесневого грибка в стерилизованные соевые бобы. Наблюдение за развитием в аппаратах мицелия грибка и за его созреванием до состояния спороношения. Регулирование температуры в аппаратах, подачи кондиционированного воздуха в созреваемую массу в верхние и нижние шахты аппаратов. Отбраковка массы, зараженной посторонней микрофлорой. Ведение процесса сухой ферментации и регулирование температурного режима в ферментируемой массе. Ввод солевого раствора в ферментируемую массу. Ведение процесса экстракции и откачка ферментативного соуса. Обслуживание кондиционера.

Что должен знать:

• технологию производства ферментативного соуса
• правила ведения микробиологических и биохимических процессов
• оптимальные параметры, обеспечивающие нормальное развитие и созревание грибка
• санитарные требования к производству ферментативного соуса
• устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.