Оформление временного перевода и переработок

Добрый день.

Помогите разрешить два вопроса.

Я работаю на пищевом предприятии специалистом по персоналу. Часто приходится оформлять временные переводы и переработки. В цехах у работников сменный график. Производство круглосуточное.

1. Часто оператор одной категории замещает внутри своей смены оператора

   категории выше (на время отпуска, болезни). Должны ли мы помимо оформления

   приказа и доп. соглашения ознакамливать оператора с должностной инструкцией

   оператора той категории, которого он замещает?

2. Бывает и так, что внутри смены не находится оператора, который согласился бы

   временно поработать за другого оператора, тогда мы вызываем оператора с другой

   смены. Оформляем не как временный перевод (иначе пришлось бы менять график

   работы, делать перевод в другую смену), а как подработка.

Вопрос: Может ли оператор одной категории выполнять работу оператора категории выше в другой смене в свой выходной? Мои коллеги сомневаются, считают, что на переработку в свой выходной день (конечно с согласия работника) может выйти оператор той же категории, но не выше категории. Так ли это? В какой форме должен быть издан приказ?

Заранее спасибо за ответ.