может ли хозяйка квартиры 87 лет совершить какие либо сделки если в ней прописаны и проживают еще 2 ...

Вы серьезно хотите получить компетентный ответ от незнакомых людей в интернете? 

Смотрите, заходите сюда, оформляете бесплатный доступ на 2 дня ко всей базе знаний Консультант + и за это время находите и ответ на свой вопрос, и судебную практику, и все формы документов с примерами заполнения, какие вам только понадобятся.

без документов на квартиру она не сможет совершить никаких сделок

это будет проблематично, так как для совершения сделок с недвижимостью необходимы правоустанавливающие документы.

В любом случае, она может завещать все, что ей принадлежит.

Без правоустанавливающих документов не может. Но лучше все же оформить договор дарения либо ренты, если сомневаетесь в возможности совершения мошеннических действий.